スパイス対談

【スパイス対談 vol.3】「わたしのおやつ」KAYA oyatsu worksの伊藤 香野子さん

KAYA oyatsu works

皆さんこんにちは!

前回のスパイス対談「旅するパティシエ 鈴木文(すずきあや)さん」に続いて、今回ご紹介するのは「KAYA oyatsu worksの伊藤 香野子(いとうかやこ)さん」です!

お菓子作り教室を自宅で開いたり、お菓子をチャイ屋さんなどで販売している彼女は「スパイス狂」と名乗るほどのスパイス好き。大好きなスパイスをお菓子にも試行錯誤しながら積極的に取り入れています。スパイス大好きなお菓子作りの先生にスパイスの使い方やスパイスをめぐるスリランカの旅に行った時の話をインタビューしてきました。

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KAYA oyatsu worksの伊藤 香野子さんってどんな人?

KAYA oyatsu works

香野子さんは長野県の農園レストランで果物や野菜、ハーブの畑に囲まれて、素材を活かしたお菓子づくりを学んだそうです。その後、製菓材料を扱う食材専門店にてレシピ・商品開発、デモンストレーションを担当し、現在は独立して菓子教室を中心に、お菓子の卸、イベント参加などの活動されています。

香野子さんのレッスンで習うことが出来るおやつはどれも季節感があって、お土産にしても喜ばれるようなおしゃれなものばかり。なんとレッスンは香野子さんお手製の昼食付というから私も近くだったら絶対習いに行きたいところ。

レモンパイ

※おかし教室でレッスンされるレモンパイ 

彼女と出会ったのは、第一回目にインタビューさせてもらったさわのめぐみちゃんの、第一回目のものがたり食堂でした。

お互いスパイスが好きということで意気投合し、一緒に創作スパイス和菓子(スパイスと杏の羊羹)を一緒に作ったり、私が住んでいたシェアハウスでインドのイベントを開催し、チャイに合うお菓子を注文したりしていました。

このお菓子とこのスパイスは合うかも!?などお互いスパイスが好きだったので、実験的にスパイスを使ってお菓子を作ったり想像したりとても楽しい時間でした。

【スパイス対談】伊藤香野子さんにインタビュー

(真理:以下「ま」)かやこちゃん、それではインタビューよろしくお願いします!

(伊藤香野子さん:以下「い」)お願いします!

(ま)さっそくですが、そもそもなぜスパイス狂になったか、きっかけは何だったの?

(い)たぶん、甘いものをすごい食べていたから、その反動でスパイスを使う量がどんどんエスカレートしていった感じがあるんだよね。あとは、最初にお菓子を仕事にし始めたのが農園レストランだったから、ハーブが傍にある環境で、香りがあるものって美味しいんだなって思うようになって。オーナーが当時、中東料理に凝ってて、ザータルとか中東っぽいものをよくお料理に使っていて、そういうスパイスを使ったものを食べると元気になった気がしたんだよね。ハーブやスパイスが身近にあったから、興味を持ってお菓子に使い始めてたって感じです。

ザータル
※ザータル(画像:wikimedia commons)

レストランのシェフやパティシエにお菓子を教えてもらっていたんだけど、そこのパティシエさんはお菓子によくスパイスを使ってたよ。

(ま)長野の農園レストランで身近にスパイスやハーブがたくさんある環境でお菓子を作っていたんだね。

(い)長野で巨峰がすごい採れる場所だったんだけど、巨峰とスターアニスを一緒に煮だして巨峰スープを作って、デザートの一つのパーツとして使ってたんだけど、美味しかったよ。

(ま)えー、巨峰とスターアニスって合うんだね。意外!

(い)秋のフルーツって優しい味がするからスパイスが入るとグッと締まって美味しかったよ。長野県の農園にいた時の経験がベースになっているからスパイスやハーブをお菓子に使うのは普通になっているかな。

(ま)そっかそっか。ちなみに和菓子はどうかな?和菓子にあうスパイスって何か思いつく?

(い)和菓子に合うとしたら、やっぱりシナモンだよね。あんこの甘さに負けない気がして。

(ま)シナモンは和菓子と合うよね。最近、子どもがいてなかなか凝ったお菓子を作れないんだけど、スパイス入りの簡単なお菓子のレシピって思いつく?

(い)簡単に作れるスパイスの入ったお菓子だとメレンゲ菓子はどうかな。卵白一個分に30gのグラニュー糖を少しずつ入れながらミキサーで泡立てて、最後角がプルンと立つようになったら好きなスパイス、シナモンとかクローブとかを入れて一緒に混ぜて絞ったり、スプーンで落として100°のオーブンで乾燥焼きみたいにすると美味しいよ。卵白余った時ぜひぜひ!

(ま)メレンゲ菓子って作ったことない!でも簡単そうだし、スパイスを加減すればこどもと一緒でも作れそうだね。

(ま)そういえば、スリランカ(Sri Lanka)に行ってたよね。スリランカのスパイス事情でどんな感じなの?

(い)うん、新婚旅行で行ったんだけどスリランカって見どころいっぱいあるんだよね。

スパイスガーデンってところがあって、植物園なんだけど、スパイスのものばかりがあって、そこの取れたスパイスでアーユルヴェーダのお土産あったり、マッサージあったり、カフェあったりで面白かったよ。

スリランカ

こんな風に原料となるスパイスの前でできる製品や効能の説明をしてくれたよ。

Sri Lanka
※スリランカのスパイスガーデン

(ま)そこで育てているスパイスってどんなものがあったの?

(い)カカオ豆、サンダルウッド(ビャクダン)カレーのスパイスを作っている所もみたよ。

カレースパイス
※カレーのスパイスを合わせるところ

コリアンダー、クミン、フェンネル、アニスシード、クローブ、シナモン、カレーリーフ、この7種類が基本。

シナモン

※シナモンを削っているところ

そうそう、近くにスリランカカレー屋さんがあって、美味しくてよく行くんだけど、スパイスをこれでもかってくらい使ってて、たまにお店に入ると舞っているスパイスで目が痛いくらい。笑。でも、それだけ使っていると奥深い味がする。

(ま)他のスリランカの料理ってどんなものがあったの?やっぱりスパイスを全般的に使ったものが多いのかな?

(い)ランプライスっていうのにすごい感動してバナナの葉っぱにご飯とカレーみたいなのが包まれていて、バナナの葉の青い香りと一緒に食べるのが美味しくて美味しくて。

ランプライス

※スリランカのランプライス

あとはパンとかにもキャラウェイのような味がしたスパイスが入っていたよ。

(ま)インドと似ていて色んな料理にスパイスが使われているんだね。

(い)そうだね、オムレツにもチリが効いてて美味しかったよ。問答無用で青唐辛子とかバンバン入ってた。笑。

他にも、風邪かな?とかちょっと冷えたなというときに「サマハン」っていうアーユルヴェーダティーを飲むのがメジャーみたい。スパイスとお砂糖が粉末になって入っていて、お湯で溶かして飲むの。これが確かにびっくりするくらい元気になる!
ジンジャーの辛みがビリビリして刺激強めだけど、私は結構好きな味でした。常備しようかなと思うくらい。

(ま)やっぱり日常的にかなりスパイスを使っているんだね。ちなみにチャイはどんな感じなの?

(い)スリランカはキリテー(Kiri They)っていうミルクティーを一日3回以上は飲むよ。

 

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ミルクに負けない個性的な紅茶に砂糖たっぷり入れて、甘くして飲む。スパイスは入ってないくて牛乳と紅茶だけ。

(ま)インドのチャイと違ってスパイスは入っていないんだね。そういえば香野子ちゃんはチャイに合うお菓子をチャイ屋さんに卸しているよね。

(い)そうそう、代官山にチャイ屋さんが出来てね。チャイを飲みながら話す休息の時間を大事にしたいって人たちがやっているお店で面白いお店だよ。関西圏のチャイ屋さんには必ずバナナケーキがあるらしく、主に出しているのはバナナケーキなんだ。

(ま)チャイに合うお菓子を作る時のコツってあるかな?

ビスコッティ
※チャイ屋さんに卸しているというチャイに合うビスコッティ

(い)最近フードペアリングとかいうじゃない?それの考え方でいうと、①似た者同士で合わせる。②対照的なものと合わせる。③組み合わせると新しい味が出現する。

チャイ屋さんに出しているバナナケーキでいうと、「チャイのスパイス」と「バナナ」は原産地が熱帯地域の食材で①の「似たもの同士を合わせる」という考えに基づいているんだよね。

チャイとバナナは合うっていうのを言葉で説明するとこんな感じかな。

(ま)スパイスって香野子ちゃんにとってどんなものなのかな。

(い)スパイスが入ると一味違う表情とか個性が出るって思ってて。私が美味しいと思うお菓子とか料理ってスパイスの香りががガツンとくるとかリキュールの味がガツンとくるとか一個強い個性があるとバランスが取れる気がしていて、そういった意味ではスパイスはいいアクセントになっている。

クローブとか癖が強いものも。チョコレートとか味が強いものにクローブが入っていると急に色々絡み合った複雑な味になるような気がしていている。クローブ好きだよー。

ただ、スパイスは使い量によっては有害になるものもあるから、真理ちゃんのサイトのスパイス情報を参考にさせてもらってるよ。

(ま)ありがとー!今後はお菓子教室をメインでやっていくのかな?

(い)そうだね。教室と物販を両方やってみて教室楽しいかなって思っているからね。

(ま)香野子ちゃん今日はどうもありがとうございました!

まとめ

前回に続き、お菓子とスパイスの話が出ましたがお菓子とスパイスって本当に相性がいいんだと再認識できました。

スリランカのスパイスの話も興味深かった。インドと近い国ですが、スパイスの使い方に違いがあるもの発見でした。息子たちが大きくなったらスリランカに旅行に行きたくなりました。

お近くの方はお料理教室やチャイ屋さん、イベントなとで香野子ちゃんのお菓子をぜひ味わってみてくださいね。

香野子ちゃんのお菓子が買えるチャイ屋さん「LIFE SPICE SHOP

伊藤 香野子さんの活動をもっと知りたい方はこちら

お菓子教室「わたしのおやつ」大田区

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