皆さんこんにちは！
前回のスパイス対談「さわのめぐみさん」に続いて、今回ご紹介するのは「旅するパティシエ 鈴木文(すずきあや)さん」です！
お菓子作りのプロであるパティシエさんに、スパイスの使い方や世界のお菓子事情についてインタビューしましたよ！
旅するパティシエの鈴木文さんってどんな人？
View this post on Instagram
彼女は元々フランス菓子のパティシエさんで、日本のホテルやパティスリーで修業を積んでシェフパティシエとして働いていたのですが、2016年に世界各国のお菓子作りを学ぶ旅に出ています。
私が彼女に初めてお会いしたのは、彼女がその1年間の旅が終わって帰国してすぐのこと。
私と年齢も近く、旅をしていた地域(インドや中東)に共通点があったのでお話をさせていただき、その後もSNSなどを通じて連絡を取るようになりました。
小柄でほんわかした雰囲気はとても話しやすくて、その人柄が作るお菓子に出ているような気がします。
今回はそんな鈴木文さんにお願いして、1年間の旅の様子とスパイスを使ったお菓子について、そして最近出版された著書「旅するパティシエの世界のおやつ」について伺いたいと思います！
【スパイス対談】鈴木文さんにインタビュー
（真理：以下「ま」）あやちゃん、それではインタビューよろしくお願いします！
（鈴木文：以下「あ」）こちらこそー！
(ま)文ちゃんは元々アパレルだったんだよね。
(あ)そうそう、バーニーズニューヨーク分かる？大学卒業してそこで働いてたんだけど、それまで趣味だったお菓子作りを本気でやりたいと思って退職したの。
(ま)急に？
(あ)うーん、周りからしたら急なのかな？でも、実はそれまでもアパレルで働きながら都内カフェに自分の作ったお菓子を卸してたりはしていたの。加えて、アパレルの世界にも必ずモノづくりの人がいて、私が働いていたところは特に作家さんも大切にする会社で、いわゆる作り手の世界に興味がわいたっていうのも一理あるのかも。
(ま)先日出版された本「旅するパティシエの世界のおやつ」を買って読んだんだけど、すごく面白かったよ！また旅に出たくなった！
(あ)ね、出たくなるよね？海外旅行が好きな人にはそう感じてもらえるかも。
(ま)自分が行った中東やアジアのお菓子をみて、私はお菓子メインで旅に行ったわけではないから「こんなに色んなお菓子があるのか！」って驚いたよ。
(あ)そうだよね。今回は、お菓子を学ぶ為に出た旅だったから、お小遣いほぼすべてお菓子に使って、「もう甘いものはいいです!」っていうくらい、食事としても楽しんだよ。ただ、そこまでお菓子と向き合うと、それまでは見えなかったものがみえたりとかして沢山の学びがあったの。確かに、普通に旅行しているだけじゃ、そんなに食べないよね。笑
(ま)本にも書いてたけど、50か国500種類以上のお菓子って記載があったし、凄い数を食べたんだね！
(あ)それは、実は（本にも書いてはあるのだけど、）今回の旅行だけじゃなくって、パティシエになってからも何度かお菓子を学ぶ旅には出ていてそれも含めての数なんだ。今回の旅の前から少しずつ現地調査はしていたんだけど、休みの度に行ったところで時間も行ける場所も限られてるでしょ？地球の裏側までは行けないとか。じゃ、会社をいったん辞めていこうって決めたの。
(ま)やっぱりそうだよね。一体一日に何個お菓子食べたんだろうって不思議だったんだよね。
(あ)シェアしたりとかしたけどすごい食べてた。旅行中のお菓子にはあまり生菓子ってなかったから、意外にずっと食料として持っておけるってのは良かったかな。
(ま)現地でレシピを習った時って、言葉はどうしたの？
(あ)基本的には、私のつたない英語。笑。でも南米は英語すらほとんど通じなくて大変だった。まず英語喋れる人いませんか？って探したりするんだけど、現地の人もいきなり日本人の私を受け入れてはくれないので、事前にその地域のことを勉強してから、のぞんだよ。スペイン語で挨拶とか自己紹介とかだけでも出来れば、そこから仲良くなることも多かった。さらに返ってきた言葉をちゃんと理解する為に、英語が出来る現地の人に翻訳してもらったりしてたかな。
(ま)それって一日で行うの？アポとか取って？
(あ)それがね、アポって概念がびっくりするくらい無い国も多くて。はじめに話をつけてくれた人とは違う人が次の日シフトに入っていたりすると、全然話が伝わってないことが多くて「誰あんた？」みたいに突き返されることも、笑。もう一度イチから説明して…結果「無理だね～」ってのが大半。笑
(あ)でもね、だんだんやりながら大切なポイントが分かってきたの。その場で作り手のパティシエさんをつかまえて、「あなたの国のことを知りたい、あなたのお菓子が美味しいから学びたい！」と熱意が伝えられたら、ok!というお返事がもらえることが多かったかな。
(あ)あとインドではお気に入りのパティスリーに通い詰めたの。インドのお菓子は本当に種類が多くて、一度に選びきれないし、食べきれなかったから、何度か通ってお店の人と仲良くなってからやっと作らせてもらったこともあった。
(ま)なかなか根気がいるね。
(あ))成功率はひとつの地域で10くらいパティスリーをあたたったところで、やっと1軒というところ。だいたい断られて、ショックを受けたり、しょんぼりして帰ったり。笑
(ま)ちなみに本に載ってるお菓子以外にも色々と食べたと思うけど、これはちょっと美味しくないなぁっていうものはあった？
(あ)口に合わない、衝撃的とか、斬新って意味では、インドのラスグッラとクラブジャムン。真理ちゃんもインド旅行中に食べたかな？平気だった？
(ま)うん、食べた。私はあれ結構好きだったよ。
(あ)あ、好きな人もいるんだね(笑) 甘いだけなら良いんだけど、私が苦手だなって思ったのが、ラスグッラとかクラブジャムンの中でも「ローズウォーター」入りのもの。日本では一般的に香水や芳香剤で使われているような香りがお菓子にふんだんに使われると食べづらい印象を受けたんだよね。中東やインドにはローズの香りを使ってるものって多いよね？あの味が強いと苦手に感じる日本人が多いんじゃないかなぁ。
(ま)「まずい」って感じよりも、慣れないって感じなのかな。
(あ)そうそう、はじめて食べるお菓子のひとくち目は、そんなに美味しいって！簡単に思えないことも多い。例えば、すっごい汗をかく暑い地域だと、甘いものとかしょっぱいものが欲しくなったりするように、現地のお菓子の味わいはその土地の気候にも密接に繋がっていると思うんだ。でも、滞在も長くなって身体が現地の気候に慣れて来る頃に、不思議とそのお菓子をものすごく欲するようになる。インドのジャレビとか初めすごい苦手だったんだけど、旅の後半はむしろ結構好きかも？って、笑、180°味覚が変わったりしたこともあったよ。
(ま)私がインドにいた時にジャレビとか屋台にあるのみたことあるけど、一回も食べたことない。なんだろあれってずっと思ってた。
View this post on Instagram
※インドの郷土菓子「ジャレビ」
(あ)そうだよね、正体をよく知らないと怪しく見えるよね。笑。でもはまっちゃうよ！たぶん真理ちゃんイケると思う！本の巻末にあるレシピに、ネパールのジェリというお菓子が載っているのだけど、それはインドのジャレビと仲間のお菓子だから、是非機会があったら作ってみて。
(ま)因みに、本の後ろに載せている12のレシピは何を基準に載せているの？
(あ)わたしの創作レシピの中から、本を買ってくれた人が家庭にある道具で比較的簡単作れるようにアレンジ出来るようなものをピックアップしたら、結果12コになったの。
(ま)インドのラドゥ(Laddu)も載ってたよね？
View this post on Instagram
※インドの郷土菓子「ラドゥ」
(あ)うん、そういえば真理ちゃんのレシピもみたよー！ラドゥ作ってる人いる！！と思って。あまりいないよね日本人でラドゥ作っている人。
(ま)ありがとう！私のはインドのラダックで会ったインド人の女の子に教えてもらったレシピなんだけど、ラドゥを美味しく作るコツってある？
(あ)ああ、難しいと思ったのはベサン粉の火入れかも。慣れるまですごく臭く感じない？ベサン粉(ひよこ豆の粉)は最初から茶色いから、どれだけ炒めたらいいのかわからなかったけど香ばしくなるまでしっかり炒めるのがポイントかな。
※ベサン粉はしっかりと香ばしくなるまで炒めましょう！
(あ)あとメインの材料としては、現地だと「ギー」を使うよね。本当は澄ましたバターを使う方が近いのかもしれないけど、日本の家庭で作るならバターそのままで充分。
(ま)本にも載ってたけど、ハーン・パプティとかマイソール・パクとかってベサン粉使ってるんだね。
View this post on Instagram
※マイソール・パク(Mysore Pak)
(あ)そうそう、インドってベサン粉使ったお菓子多いよね。食べるだけだとあまり気がつかないけど。
(ま)ベサン粉って結構な量で販売してることが多いんだけど、ラドゥだけじゃ使い切れなくって困るんだよね。ちなみに他のベサン粉を使ったレシピを知っていたら教えて欲しい！
(あ)作ってみようと思いつつまだ創作が間に合っていないんだけど、ソーン・パプティが衝撃的な美味しさだった！これはベサン粉を熱した飴の力で固めるみたい。インドで作り方を聞いたところ、伝統的な作り方は、熱した飴をぶわーって手で伸ばして繊維状にしてから、それが固まるまでにプレスして作るらしいのね。 でも、インドのパティスリーでは、“レシピ”なんていうものが紙で存在していないことも多くて、このお菓子も「簡単だよ」って言われたけど、説明を聞いただけでもすごく難しそうだなって印象を受けた。
(ま)インドらしいね！笑 とりあえず、インドの人って「難しい」って言わないよね？簡単だよって。
(あ)言わない言わない〜ほぼ100％簡単だよっていう。笑。きっと長い歴史の中で培われてきた熟練の技なんだろうね。
(ま)私、この本を読んで「海外ってお菓子に良くスパイス使うんだな」って驚いたの。文ちゃんから見てお菓子と相性の良いスパイスって何かな？
(あ)すっごい王道で行くと、絶対シナモン、カルダモン、クローブ、ナツメグあたりは比較的よく使うし、出会ったお菓子でもそのあたりは良く入ってたかなって。ちなみに一緒に使っても美味しいし、それぞれ使っても美味しいよねこのあたり。
(ま)ナツメグって私もよく使うんだけど、日本の雰囲気だとナツメグってハンバーグってイメージがあると思うんだよね。お肉の臭み消し的な役割で使う事が多いと思うんだけど、お菓子にもよく使うんだね。
(あ)うんうん、「世界のおやつ」を作る前までは、私もナツメグってそんなに身近なスパイスじゃ無かった。私のレシピの中だと、例えばケニアのお菓子のマンダジとかハルヴァとかにも結構入れてる。正直、たとえ使ってなくても気がつかれないスパイスなのかもだけど、使うと格段に味が違うの！私がカフェをやっていた時のお客さんも、シナモンやカルダモンは比較的食べ慣れていて分かるのかもしれないけど…「別のもう一つ入っているスパイスってなんですか？味わったことがない味がする」って聞かれることも多いよ。ちょっとピリっと締まる感じなのかな…それでいて、バニラに近いような甘さもあって。私も旅から帰ってきて、このナツメグの多様性に気づいたってのがあるかも。ナツメグだけで使うというより、他のスパイスと一緒に使うと活きる気がする。
View this post on Instagram
※マンダジ(Mandazi)
(ま)ハルヴァにも結構ナツメグ入れてるんだね、1.25g・・・
(あ)そうそう結構入れてる。始めはナツメグ抜きのも作ってたんだけど、これがないと味がぼんやりするんだよね。ぽわんとシナモン香りますね～みたいな感じなところにナツメグを入れると、ちょっと締まる。料理でいう所のお塩みたいな感じなのかな？
(ま)私はナツメグ入れ過ぎが怖くていつも少ししか使ってないんだよね。乳製品の臭み消しで使う分しか入れないんだけど、多めに入れても意外とおいしいのかもね。
(あ)私も美味しさに気がついて、どんどん増やしていったら今回のレシピにあるような量になった。笑
(ま)今回の旅で食べたお菓子の中でもう一回食べたいと思う、美味しかったお菓子は？
(あ)いっぱいあるけど、特別なおいしさと一緒に気付きがあったなってお菓子はアルザス地方のヴィジタンティーヌっていうお菓子かな。
View this post on Instagram
※ヴィジタンティーヌ(Visitandine)
(あ)本のレシピには載ってないんだけどね。元祖フィナンシェとも言われている、いたって素朴なお菓子なんだけどものすごい美味しいの。私が現地でお世話になったフランスのアルザスにあるパティスリーでは、アーモンドがドーンとキッチンに沢山積まれていてね。挽きたてだから香りもいいし美味しくって！今回それを使ってヴィジタンディーヌを一緒に作らせてもらったけど、特別なレシピじゃないのだけど、すっごい美味しかったのを今でも覚えている。
日本にいてフランス菓子作るとき、例えばアーモンドがメインのものを作る時、それは高いけど無理やり輸入品を使おうとするじゃない？本場と同じ素材でって。でも、それってどうしても材料のフレッシュさに欠けたり、材料費がかさむから思いきった量を使えなかったり、出来上がったお菓子に高値がついたりする。でも、一方、その土地の特産で新鮮なものを、且つ思う存分使える材料で作ったお菓子っていうのは、格別な美味しさなんだなって改めて気がづいたの。
(ま)本場のお菓子が美味しいのは、必要な素材がふんだんに安く使えるっていうのが大きいんだね。
(あ)そうそう。真理ちゃんも自分でスパイス育てて料理に使っているけどさ、私がスーパーで買って作るのより絶対美味しいと思ってて。可愛がったものだったりとか、自分の畑で獲れたものだったりとか、そういうものを新鮮なうちに手を加えて作るのは絶対美味しいんだろうなって思いながら真理ちゃんのインスタなど、いつも楽しんで見ているよ。
View this post on Instagram
※我が家の畑で採れたウコン(ターメリック)
(ま)そうだね、でもスパイス栽培は時間がかかってなかなか進まなかったりもするんだけどね。
(あ)豊かな食材に囲まれているマリちゃんの暮らしから生まれるものは絶対美味しいんだろうな～！って。東京にいる私からすると、すごい素敵な環境でうらやましいよ。
(ま)そういえば「世界のおやつのお菓子教室」も始めるんだよね！？それはまたなんで？
(あ)お菓子をただ食べるだけでなく、一緒に作りながらの方が、そのお菓子のストーリーをしっかり伝えることができるのかもしれない、と思っていて。
(ま)今回の本を見て思ったけど、やっぱりお菓子ルーツやその土地の様子を知った上でお菓子を見ると、ただ食べるよりも美味しく感じるよね。
(あ)そうそう、私の「世界のおやつ」を楽しんでくださるお客様の中には、沢木耕太郎の小説を読んできた世代の方も多いの。
(ま)わかる！私も同じなの。旅好きだったり、異国に対しての興味がある人たちだよね！
※オススメなのは(定番中の定番だけど)26歳で旅に出た沢木幸太郎の小説「深夜特急」。私もこの小説を読んで26歳になったら旅に出ると決意し、実際に26歳でひとり旅をすることになりました。
(あ)そういった旅好きなお客さんは勿論、また一方であまり海外に行ったことの無い方にも、「世界のおやつ」とその裏側にあるストーリーを楽しんでもらえたら嬉しい。お菓子教室にすれは、わたしもプロジェクターや資料を使って必要な情報を発信できるし、お客さんも実際に作りながらの方がそのお菓子について深く知ることが出来ると思うの。
(ま)近くだったら絶対行きたかった！ところで、家庭でも簡単に作れるスパイスが沢山入ったお菓子のレシピのオススメってある？
(あ)簡単に作れるスパイス菓子のレシピだとすると、ジャマイカのポテトプディングがいいかな。これにもナツメグ入っているけど、ジャマイカのプディングはどんな種類もスパイス強めだから、私のレシピでは日本人の舌に合うように創作しているよ。現地ではなんと一晩かけて作ったお菓子なんたけど、今回紹介しているレシピは、家庭でも簡単に作れるようにしてあるからおすすめ。
※ジャマイカのポテトプディング。レシピは「旅するパティシエ 世界のおやつ」に掲載
(ま)日本人の口に合うようにアレンジするときのポイントは？
(あ))甘さの調整はもちろんなんだけど、結構小麦粉の種類が重要かなと思ってる。私たち日本人って、例えばパサパサしてる食感って苦手だったりしない？柔らかくて、しっとりとしている方を好む傾向があるような気がする。でも、ひとたび海外に出れば、むしろ硬くてパサパサしてる食感の方を好む地域も多くて。例えば、そういいった地域の粉物のお菓子を作る時には、材料の一部を、国産の水分量の多い小麦粉に変えると、もちもち&しっとりとした食感が出せる。小麦粉の他には、お砂糖をキビ砂糖など優しい甘さのものに変えたりするかなぁ。
(ま)あと、私はオランダって東洋のスパイス使ったものが多いって驚いた。
(あ)オランダの人々は、ポテトやグミが大好き！笑。だけど、実は昔から愛されているお菓子には、かなり強めにスパイスが使われているの。しかもそれを子供たちも好んで食べる習慣があるようだよ。うちの旦那さんも幼少期にオランダに住んでたこともあって、特にクリスマスシーズンに食べるスパイスの効いたお菓子には思い入れがあるみたい。あとは…リコリスグミって聞いたことある？オランダのグミ売り場は、このリコリス味のグミだらけ！知人であるオランダ人にもすっごい勧められたよ。
(ま)リコリス(甘草)のグミって黒いやつだよね！私がカナダにいた時にもよく見かけたし、夫が住んでたニュージーランドでもよく食べられてるみたい。意外と世界ではスパイスやハーブを沢山使ったお菓子があるんだね！
(ま)今回は、旅するパティシエの鈴木文ちゃんに色々とお話を伺いました。ありがとうございましたー！
(あ)ありがとございました！
まとめ
今回は旅するパティシエの鈴木文さんに色々とお話を伺いました。
私は特に「ナツメグ」の使い方が印象に残っていて、お菓子作りをするうえで普段料理に使うときとはまた違ったスパイスの効果について知ることができて良かったです。
著書を拝見した後にインタビューをさせてもらったこともあり、特に美味しかったお菓子や本には書きにくいあまり口に合わなかったお菓子など、本の裏話も聞くことができました。
同じ国に滞在していたことがあったりと共通点もたくさんありましたし、何より「その土地で採れたものをふんだんに使ったお菓子はシンプルでも美味しい」という考え方がものすごく共感できました。
ひらつかスパイス農園では、徐々に栽培するスパイスを増やしていって、ゆくゆくは鈴木文さんにも使ってもらえるようになるくらい、美味しいスパイスを育てていきたいと思います。
最後になりますが、文ちゃんの「旅するパティシエの世界のおやつ」はおすすめですので、是非ご覧になってみてくださいね！
鈴木文さんの活動をもっと知りたい方はこちら
旅するパティシエの世界のおやつ
SNS